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La Cátedra de Gastronomía de Andalucía presenta la nueva edición del libro “Gestión Económica de Restauración”

publicado a la‎(s)‎ 4 feb. 2018 12:37 por Ricardo Hernández Rojas

El volumen, escrito por Ricardo Hernández Rojas y Juan Manuel Caballero Montero, actualiza su contenido con el objetivo de mejorar la gestión de los establecimientos de restauración y la formación de los futuros profesionales

2 de febrero de 2018. La Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba ha presentado hoy la nueva edición del libro “Gestión Económica de Restauración”, de Ricardo Hernández Rojas, profesor del Departamento de Economía, Sociología y Políticas Agrarias de la UCO y Juan Manuel Caballero Montero, director de Makro Córdoba. El nuevo volumen, que amplía y actualiza su contenido respecto a la edición anterior que vio la luz el pasado mes de julio, tiene por objetivo mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva económica y contribuir a ampliar la formación de los futuros profesionales del sector. 

La presentación de esta nueva edición de “Gestión Económica de Restauración” ha tenido lugar en el Rectorado de la Universidad de Córdoba en un acto en el que han intervenido el director de la Cátedra de Gastronomía, Rafael Jordano Salinas y los coautores del libro Ricardo Hernández Rojas y Juan Manuel Caballero.

En su intervención, Rafael Jordano ha calificado esta publicación como “una obra muy necesaria en el sector de la restauración “, destacando “carácter práctico” de un libro “que es una herramienta imprescindible no solo para los alumnos, sino también para los profesionales del sector”. El director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, ha señalado también la colaboración entre Universidad y Empresa reflejada en la obra tanto por el trabajo compartido de sus dos autores como por la participación en la misma de un comité científico formado por, entre otros por las profesoras  Leonor Pérez Naranjo (coordinadora del grado de Turismo de la Universidad de Córdoba)  y  Amalia Hidalgo Fernández (vicedecana Facultad de Derecho y Empresariales) entre otros y los prólogos de tres jefes de cocina, que apoyan esta obra: Kisko García, chef del restaurante Choco, con una estrella Michelin renovada este 2017 y dos soles Repsol;  Periko Ortega, chef del Restaurante Recomiendo, mencionado por la guía Michelin y recomendado por la guía Repsol y José Damián Partido, jefe de Cocina de Paradores de Turismo de España, actualmente en Antequera, y reseña de Paradores.

Hernández Rojas ha destacado la buena acogida recibida por el libro en su primera edición, especialmente en las Escuelas de Hostelería del territorio nacional, llegando a realizar pedidos desde Argentina,  por ejemplo,  “lo que muestra que este texto era una herramienta necesaria en el sector y demandada por el mismo”. 

El profesor de la UCO ha  aportado datos sobre la importancia estratégica del sector turístico para la economía española y, en concreto, el turismo gastronómico. En España, 75.6 millones de turistas nos visitaron según el informe anual que publica la encuesta de movimientos turísticos en frontera (Frontur, 2017), lo que supone un incremento respecto al año anterior de más del 11%. 

Con respecto a Córdoba y provincia el número de turistas superó en 2017 el millón de personas, según datos del INE, siendo el séptimo ejercicio consecutivo en el que se bate record y el consecutivo en crecimiento. En un cálculo efectuado desde el Ministerio de Energía, Turismo y Agencia Digital se calcula que más del 12 % de la entrada de turistas en España, pertenecen al denominado turismo gastronómico. Hernández Rojas ha señalado que “la correcta gestión económica de los establecimientos de restauración es esencial no solo para los propios establecimientos sino para el turista que es atraído para degustar los platos singulares de cada región. España cuenta con en 2017 con más de 260.000 establecimientos de comida y bebida, de los cuales más del 13% están en Andalucía, contando Córdoba con más de 4.000 actualmente”.

Por su parte, Juan Manuel Caballero ha resaltado la combinación en el texto de la visión docente y profesional para dar respuesta a las demandas del sector y detallado que el protagonista del libro presentado hoy es “la cuenta de explotación” dedicando su contenido a la rentabilidad del negocio. “El objetivo de la empresa hostelera –ha afirmado- es la satisfacción del cliente y la obtención de rentabilidad del negocio”. El director de Makro Córdoba se ha felicitado de la buena acogida del libro y del “feedback” recibido  porque que se trata de “un texto que pretendemos que esté vivo y que mejore con las aportaciones de los lectores y de los profesionales del sector”. 

Para conseguir este objetivo la obra se estructura en ocho bloques. Un bloque inicial consistente en el análisis del turismo gastronómico y la restauración, donde se exponen las nociones básicas del turismo junto a un análisis de la importancia de la restauración para el turismo gastronómico, a continuación, se realiza una propuesta de clasificación de hostelería actualizada y novedosa, siendo esta una de las aportaciones de este libro. Un segundo bloque, visión global desde la perspectiva de la restauración, donde se expone la reflexión sobre que es el modelo de negocio de restauración y objetivos a tener en cuenta.

El tercer bloque temático, la cuenta de resultados, presenta la cuenta de explotación analítica del negocio de restauración. En un capítulo aparte se analiza la disgregación de las cuentas de resultados de restauración marginal por modelos de negocios actualizados en esta edición, siendo esto innovación en esta obra y de interés notorio.  Los autores también realizan un análisis disgregado por las principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración. Las estrategias para incrementar el margen del negocio y según el ciclo de vida de un negocio de restauración junto con unas conclusiones generales completan el contenido de este volumen centrado en la gestión económica de la restauración.



  Rafael Jordano (Cátedra de Gastronomía), Ricardo Hernández y Juan Manuel Caballero (Co-autores)

- “Ciencia y cocina unidas para una gastronomía sostenible” Jornada en Córdoba

publicado a la‎(s)‎ 26 nov. 2017 13:33 por Ricardo Hernández Rojas   [ actualizado el 26 nov. 2017 13:36 ]


El próximo martes 28 de noviembre en la Facultad de Derecho y Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Córdoba, tendrá lugar la jornada “Ciencia y Cocina unidas para una gastronomía sostenible”. Instituciones como el Consejo superior de Investigaciones Científicas y el Instituto de Agricultura sostenible o la propia Universidad de Córdoba con la Cátedra de Gastronomía Andaluza en la Facultad de Derecho y Empresariales formaran parte de este encuentro

La organización de esta jornada gastronómica y científica corre a cargo de la chef Miriam Cózar, nacida en Ubeda (Jaén), experta en gastronomía para la biodiversidad y que ha liderado proyectos gastronómicos exitosos en materia sostenibilidad y ecología como Biodiverxa, y por otro lado Chary Serrano, cordobesa, gastrónoma y bloguera especializada en gastronomía. Chary Serrano está considerada y reconocida entre las primeras 25 TOP Influencers en gastronomía a nivel nacional como por ejemplo por Aceleradora Mentor DAY

Esta jornada está orientada a dar a conocer los avances en la investigación en gastronomía y sostenibilidad desde diferentes ópticas y especialidades. En consecuencia reunirá a una serie de expertos e investigadores enfocados siempre en la gastronomía y la sostenibilidad. Expertos como el profesor Antonio de Haro, especialista en mejora genética vegetal perteneciente al Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, la catedrática de la UCO Ángeles Alonso Moraga, experta en el campo de la mejora de la genética o Ricardo Hernández, profesor de la Facultad de Derecho y Ciencias económicas y Empresariales de la UCO y experto en gestión económica de restauración

El acceso es mediante inscripción, gratuito, siendo el aforo limitado.

https://www.eventbrite.com/e/ciencia-y-cocina-unidas-para-una-gastronomia-sostenible-tickets-39658168650

La jornada, que será inaugurada a las 09.15 horas por Luis Miranda, decano de la Facultad de Derecho y Ciencias Económicas y Empresariales, Rafael Jordano, presidente de la Cátedra de Gastronomía y catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO y la comunicadora en redes sociales gastronómicas Chary Serrano. La jornada dará su fin con una mesa redonda donde se sacarán las conclusiones principales de la jornada. Será a las 13.00 horas y, bajo el título de 'Retos prácticos en el camino a la sostenibilidad, así como los ponentes Ángeles Alonso de la UCO, Antonio de Haro del CSIC, Ricardo Hernández de la UCO y Miriam Cózar, cuyo proyecto Biodiverxa se encargará de clausurar la jornada con su gastronomía para la biodiversidad

Curso Turismo Gastronómico. Un imprescindible

publicado a la‎(s)‎ 3 nov. 2017 12:06 por Ricardo Hernández Rojas


MATRICULA ABIERTA DESDE EL 1 DE NOVIEMBRE

Horario de 16:00 a 20:00. Lunes y martes. 20 horas presenciales

Martes 21 de noviembre. 
Lunes 27 y Martes 28 de noviembre. 
Lunes 4 de diciembre y Martes 5 de diciembre.

Formación sobre Turismo Gastronómico

publicado a la‎(s)‎ 15 oct. 2017 8:52 por Ricardo Hernández Rojas   [ actualizado el 15 oct. 2017 13:12 ]

                                                                                                                                                            
Cómo transformar tu alojamiento turístico y restaurante-bar en una actividad turística gastronómica


   


El aula de Universidad, Turismo y Empresa  de la Universidad de Córdoba ha diseñado junto a Eduardo Serrano y asociado. 
(Especialista profesional multidisciplicinar en materia de  Turismo) dos curso de duración presencial 5 días. 

   Damos la enhorabuena tanto al Aula de Turismo como a la Ciudad de Córdoba por acoger este tipo de cursos tan necesarios.

    La inscripción aparece en el cartel adjunto

   El segundo curso será en Diciembre y será anunciado en breve. 


Presentado en la Diputación de Córdoba el libro "Gestión Económica de Restauración"

publicado a la‎(s)‎ 26 jul. 2017 7:23 por Ricardo Hernández Rojas

   
El pasado día 24 de Julio 2017 se realizó la primera presentación, en previsión se realizarán dos más en Córdoba ya en Septiembre y Octubre, del novedoso libro " Gestión Económica de Restauración".
   
     El libro presenta tres prólogos respectivamente de tres jefes de cocina, que apoyan esta obra: Kisko García, chef del restaurante Choco, con una estrella Michelin y dos soles repsol. Periko Ortega chef del Restaurante Recomiendo, mencionado por la guía Michelin y recomendado por la guía repsol y José Damián Partido Jefe de Cocina de Paradores de Turismo de España, actualmente en Antequera, y reseña de Paradores. Así mismo, viene avalado por un comité científico de profesores de varias Universidades.
  
    Para su adquisión, en la dirección siguiente se puede adquirir, o si estas en Córdoba en el propio Don Folio, Av. Medina Azahara, nº15 . Pedidos: donfolio@donfolio.com   o vía web http://donfolio.com/gestion-economica-de-restauracion/)

   

   
   
                                      Los autores Ricardo Hernández y Juan Manuel Caballero (Foto R. Carmona)
   

 


 Título: Gestión Económica de Restauración

 Autores:  Ricardo Hernández Rojas

                 Juan Manuel Caballero

 Editorial: Ediciones Don Folio.

ISBN: 978-84-17171-02-5

Depósito Legal: CO 1520-2017

Técnico en Establecimiento de Restauración Promoción 2016-2017

publicado a la‎(s)‎ 27 jun. 2017 3:24 por Ricardo Hernández Rojas   [ actualizado el 27 jun. 2017 3:25 ]

Promoción 2016-2017 Técnico en Establecimiento de Restauración  en la Fundación Cruzcampo
Encantado de haberos conocido, os deseamos lo mejor es vuestra incursión por las cocinas y salas nacionales

Huelva, de la capitalidad gastronómica a la consolidación de la provincia como destino de turísmo gastronómico

publicado a la‎(s)‎ 20 jun. 2017 16:04 por Ricardo Hernández Rojas

El objetivo de este curso es profundizar en la estrategia de posicionamiento de la Provincia de Huelva como Destino Turístico Gastronómico, sobre la base de sus recursos gastronómicos y la estela de la designación como “Capital de la Gastronomía” de España.

Es conocida la fuerza de los destinos turísticos de Huelva por los innumerables recursos de su Provincia, a lo que hay que añadirle la bondad del clima, la hospitalidad o su rica herencia patrimonial, pero también su exquisita gastronomía. La unión turismo-gastronomía, con cada vez una mayor demanda, tiene un potencial extraordinario, ya que se estima que el turismo gastronómico puede ser uno de los segmentos que más van a crecer, y Huelva y su “Capitalidad Gastronómica”, debe consolidar las bases para posicionarse en el futuro como uno de los destinos turísticos europeos del turismo gastronómico.

En este contexto, en el curso se analizará el turismo gastronómico como recurso, producto y destino, sus tendencias, los agentes que interactúan o las estrategias para el posicionamiento de Huelva como destino gastronómico, especialmente en los ámbitos de la creación de productos, promoción y comercialización, además de experiencias prácticas y casos de éxito.

toda la información y matricula en:

https://cursosdeverano.unia.es/item/huelva-de-la-capitalidad-gastronomica-a.html


El turismo gastronómico de Córdoba presente en México a través de la UCO

publicado a la‎(s)‎ 22 may. 2017 10:17 por Ricardo Hernández Rojas

 Toda la información en:

http://www.uco.es/servicios/comunicacion/actualidad/noticias/item/123767-el-turismo-gastron%C3%B3mico-de-c%C3%B3rdoba-presente-en-m%C3%A9xico-a-trav%C3%A9s-de-la-uco

La Secretaria de Turismo del Estado de Michoacán junto a la Universidad de Morelia (México), entre otros importantes organismos, ha organizado el “Coloquio de turismo sostenible y desarrollo de las ciudades patrimonio mundial”. El interés despertado por la gastronomía cordobesa y en concreto del denominado turismo gastronómico se ha visto reflejado en la invitación a impartir una conferencia al profesor Dr. Ricardo Hernández, Dpto. Economía, Sociología y Política Agrarias –área económica-financiera-, por parte de la Secretaria y de la Universidad de Morelia.

La ponencia ha desarrollado los diferentes motivos por las cuales Córdoba y provincia son objeto del denominado turismo gastronómico. Desde la etapa del Caballo Rojo, década de los 60 y 70, inicio de grupos de restauración como Cabezas Romero o Puerta Sevilla, pasando por la inscripción de las distintas denominaciones de origen o la etapa de mayor auge creativo y de innovación de Bodegas Campos entre 1990 y 2010.

Los diferentes impactos gastronómicos que se desarrollan en la presentación se tienen que analizar bajo la influencia nacional, por ejemplo, la repercusión que tuvo Paul Bocuse (Nouvelle Cuisine), siendo la primera zona geográfica en su repercusión el norte de España para a continuación destacar las influencias de restaurantes como Manuel de la Osa, el Bully, Celler de Can Roca o Mugaritz. Las últimas referencias de la ponencia destacan las estrellas Michelin conseguidas a restaurantes de Córdoba en 2012 y en 2017. Tampoco olvida el inicio del grado de Turismo de la UCO en 2010 o el inicio de la Escuela de Hostelería privada que influyó en la gastronomía cordobesa de forma positiva.

En la ponencia el profesor destaco como había sido gratamente sorprendido por materias primas singulares o platos de la gastronomía Moreliana, además de muchos más aspectos como las diferentes Denominaciones de Origen que la región de Michoacán. Esto hace que este Estado México este en el punto de salida para incrementar el denominado turismo gastronómico.



Conferencia: Modelos de negocios empresariales

publicado a la‎(s)‎ 1 may. 2017 2:21 por Ricardo Hernández Rojas

  Entrada libre hasta completar aforo, para no perdérsela...


Oferta de empleo 10/01/2017: Jefe de Cocina y Cociner@

publicado a la‎(s)‎ 14 ene. 2017 8:13 por Ricardo Hernández Rojas   [ actualizado el 15 ene. 2017 3:29 ]

    Para Restaurante de comida tradicional cordobesa con Parrilla al aire libre, en Córdoba  se ofrece  2 Puestos de Trabajo como   uno como Responsable de  Cocina y otro de Segundo de Cocina:

   

         Se requiere persona organizada, seria y trabajadora. Con ganas de aprender y superarse en el día a día. Visión por cliente. 

    Se ofrece:

        Estar al cargo de la Cocina del Restaurante, trabajando de acuerdo a las directrices de la dirección pero pudiendo tomar sus propias decisiones.

 Total libertad en creación de platos y aportar singularidad y conocimiento en la Oferta del restaurante, siempre acorde con el cliente.


- Trabajo tranquilo entre semana, dando posibilidades a la producción en cocina y el desarrollo personal por iniciativa propia.


- Apoyo total por parte de la propiedad.


- Restaurante en funcionamiento con clientes ya consolidados.


 - Alta seguridad social y sueldo mayor al  acuerdo de convenio de la hostelería.

 

Enviar curriculum por mail  como fecha máxima de recepción el día martes 25 de Enero 2017.

comunicacion@gestiondehosteleria.com    

 

 Indicar Oferta Jefe de Cocina  o   Cocinero

                                               Confidencialidad absoluta a colocados.

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