Algo que me divierte mucho y como siempre no paro de aprender de los profesionales de Cocina y de Sala es cuando llegado un punto en todo este mundo de hostelería que se llama cuenta de resultados es necesario conocer el coste en materia prima de los platos.

En primer lugar, si no te conocen  de nada, te suele decir el jefe de cocina que eso lo tiene perfectamente controlado y estandarizado. Por supuesto, “está todo en fichas de cocina y mi personal sabe de sobra  que tiene y en qué cantidad  pone en cada plato”.

Cuando pasa un tiempo  prudencial, que no deja de ser aquel cuando la confianza se hace mayor, el jefe de cocina en cualquier conversación hablando del tiempo te suele comentar que no tiene nada hecho, que los costes en materia prima de los platos están por hacer y que la improvisación es  algo innato a su ser.  Si esto no es de esta forma no sería un buen cocinero. Entonces te pide ayuda. Ayuda no para que lo haga el y le enseñes, sino para que le des el trabajo  realizado.

El problema de todo esto no es, en si mismo, tener sacado los escandallos de los platos, sino no conocer o darse cuenta que en realidad un plato es el producto que vendemos. Mucho cuidado porque habría que hablar (en otra ocasión) de los señores  que te dicen que si tu vendes una experiencia, un conjunto de historias que no sabemos ni qué son, etc.  Por favor, vendemos platos y cobramos por ello.

 Centremos “el tiro”. En otros sectores  nadie se le ocurre vender algo sin saber cuánto le cuesta,  porque entre cosas habrá que ponerle un precio de venta. Claro en hostelería el tema de los precios es otra de las asignaturas que tenemos pendientes, y para lo cual tenemos herramientas muy potentes pero que normalmente ni se sabe que existen. Si el vecino vende el café a 1  euro pues yo también. Si yo tengo un café  de mejor calidad o doy una galletita, que me cuesta el dinero, eso es lo de menos….

El propietario o gestor del establecimiento  es quien debe  ver estas situaciones y buscar a algún profesional, bien dentro de su equipo o bien fuera,  para realizar una tarea que debe hacerse de una manera continuada. Al jefe de cocina no se le puede cargar con la responsabilidad de hacerlo físicamente pero si tiene la responsabilidad de tenerlo realizado. Esto se complica con el jefe de Cocina asume el rol de propietario o de gestor integral, si es suficientemente inteligente pedirá ayuda a profesionales, si no tiene miras de futuro,  se meterá en la cocina y se excusará con la creatividad, con el montón de trabajo que tiene, o con la atención continua que merecen  sus clientes… excusas todas ellas para no salirse del negocio y afrontar que es un empresario.

Calculemos pues el coste de los platos si queremos tener beneficios.