A lo largo de mi carrera profesional de más de veinte años en gestión económica hostelería me he encontrado con al menos  ochenta  cocineros y otros tantos  jefes de sala. Si pienso en pasavinos, camareros de sala, jefes de partida, pinches, office… el caso es que la cosa se multiplica considerablemente.

A cada uno de ellos he tratado, unas con más éxito otras con menos, de hacerles ver la importancia de la gestión económica tanto en cocina, como en sala y  todo esto trasladado al propietario o  gestor del restaurante o al que estuviese al mando.

Los cocineros unos mandaban más, otros eran más lideres, otros  cocinan mejor y otros peor. Lo que siempre tuve claro que ante la llegada de un Jefe de Cocina el formato de escandallos de cocina cambiaba. Tienen esa costumbre y no hay que luchar contra eso. Sin embargo el contenido que al final se refería al escandallo al final era lo mismo. Yo aprovechando los cambios trataba de mejorar el escandallo dándole una riqueza económica y en todos los aspectos  transversales de la gastronomía: sanidad, compras, materia prima, conservación, publicidad, comunicación del plato…

                En cuanto al tema económico en hostelería unos sabían más y otros menos, unos se dejaban aconsejar y otros pensaban que lo sabían todo. Pero al final de todo, el pensamiento en sala y en cocina era que el plato debía estar excelente de cara al cliente. El resto ya vendría solo: error.

Antes del cambio de modelo económico esto funcionaba o aparentemente funcionaba, porque en un modelo de crecimiento los errores se ocultan muy fácilmente. En ese modelo anterior  tenía la hostelería miles de clientes ansiosos de comer los platos novedosos a cualquier coste. El cliente quería cambios y novedades. Recuerdo alguna frase de algún “crítico oficial” en gastronomía donde criticaba la gestión de   “Cocineros con estrella” porque su única obsesión era sacar platos para poder cobrarlos a más de 30 euros el plato. Luego curiosamente este mismo crítico  los encumbraba de cara al exterior.

Si en cocina la consigna era dar bien de comer. Tradicionalmente la gestión económica del negocio de hostelería ha ido por el sistema de caja. Si tengo cash-flow o caja es que voy bien sino tengo para pagar proveedores es que voy mal. Y esto funcionaba a medias pero funcionaba en un entorno de crecimiento y alegría económica.

Hoy en día, si en un negocio de hostelería no está detrás alguien que elabore, monte y vigile la cuenta de explotación del negocio de hostelería, tiene desgraciadamente sus días contados.  Con crecimientos lentos o estables, hay que vigilar muy de cerca y en el corto plazo la rentabilidad del negocio, que no es lo mismo que la caja del mismo. Ya no basta con dar de comer bien, no basta con usar las últimas técnicas de cocina, no basta tener una estrella y dedicarte a dar “bodas, bautizos y comuniones”, no basta con tener en la sala unos “fuera de serie”. La gastronomía y su gestión están formadas por una serie de disciplinas que pivotan  y son tan básicas para la gestión correcta   como la propia cocina o la sala. La economía es una de ellas.